昔は其々造っていた合わせ酢の「すし酢」 

調味料が自由に買える現在

我が家では、寿司飯が好きで、時折混ぜ寿司ご飯を食べています。合わせ酢で簡単な混ぜご飯を作ることができます。合わせ酢というのはお酢のなかのひとつでもあるのですが、お酢とは違って名前の通り他の調味料とお酢を「合わせ」て作ります。スーパーや通販でもお酢以外の人気調味料の合わせ酢をいるところもあり、どこでもいつでも好きなタイミングで購入ができます。自由にいろんなものをすきなように買える便利な時代になりましたよね。

寿司酢は自分たちで作っていた

ところが、昔は「すし酢」などという合わせ酢は無かったので、家庭で其々に家族に合うような味で、其々の作り方で「あわせ酢」の「すし酢」を作っていたものです。実は田舎にいる頃に実母がよく作っていたものに、大きな寿司桶で熱い出来立てのご飯にうちわで扇ぎながら、お酢と砂糖とそのほかに確か味りんとかお塩を混ぜて、所謂、あわせ酢にして味を見ながらこしらえていたものです。

即ち、あわせ酢を自ら調合して、其れをご飯に混ぜてすし飯を作っていたのです。
因みに、寿司桶は底が浅く直径が50cm以上もある木の器のことで、この形はお酢を加えたときに出来るだけ水分を飛ばすため浅く大きくしたとされるものです。 又、団扇で扇ぐのはご飯を少しでも冷まして、酢の香りが蒸発しないためだったそうですよ。

使いやすい合わせ酢

そして、あわせ酢の代表的なものに「三杯酢」などもありますが、この三杯酢というのは其のまま調味料としても、又、そのまま付けたりかけたりして戴く物です。 作り方は極めて簡単で大匙などで酢と醤油、其れにみりんを等杯ずつ、即ち、計三杯ずつの割合で調合したため、三杯酢とも名付けられた酢味の濃い調味料です。

この三杯酢に甘味をつけるために、更に砂糖を加える場合もあります。 特に砂糖を調味料として考えた場合、砂糖は甘いものという理由だけではなく、味を軟らかくし、まろやかにして、深みのある味に変えてくれるという特徴もあるのです。 そして、砂糖というのはお酢との相性もよく酸い味を軟らかく、まろやかにしてくれる物です。

三杯酢の場合も砂糖を加えて方が良いようですが、お酢に砂糖を加えた場合は溶けるのに時間がかかります、こんな時には少しでも温めると直ぐに溶けてなくなります。 ただ、この時に温めすぎるとお酢の味が飛んでしまいますので要注意です・

因みに、我が家も皆んなが好きな「ポン酢」ですが、当初はあわせ酢かな・・?、と思っていたのですが、実はそうではなく酢酸というお酢を使ってないようで、柑橘類の果汁をベースにしたものであり、本来のお酢は使用しないものだそうです。 所謂、果実酢もどきになるらしいです。